Mozzarella della casa.

Στα εβδομήντα του χρόνια, ο διάσημος Λομβαρδός μάγειρος Bartolomeo Scappi, έγραψε τη χρυσή του σελίδα στην Ιστορία, εκδίδοντας το αθάνατο έργο του Opera dell'arte del Cucinare. Ήταν τότε, στα 1570, που στο μνημειώδες εξάτομο θεωρητικό σύγγραμμα μαγειρικής καταγράφηκε για πρώτη φορά η νόστιμη περίπτωση ενός τυρiού με το όνομα mozzarella di Bufala.

Λευκό και μαλακό, με γεύσεις από το γάλα του θηλυκού Ιταλικού νεροβούβαλου, εύπλαστο και με χαρακτηριστικό σχήμα μικρής λαστιχωτής μπάλας, βουτηγμένο για το καλό του στην άλμη. Μυστικό του, λένε, η έντονη οξύτητα από κιτρικό οξύ, που εξασφαλίζει την ελαστικότητα της δομής του.

Όπου κι αν κοιτώ: μην το δοκιμάσετε, διαβάζω, (την οικιακή παρασκευή του, εννοείται) αν είναι το πρώτο είδος τυριού που επιχειρείτε να παράγετε. Δεν ξέρω γιατί, αλλά φαίνεται ότι το σχολείο της μαλακής μυζήθρας δεν θα το αποφύγω. Τώρα πάλι, για θηλυκούς νεροβούβαλους, κάτι θυμάμαι στην Κερκίνη. Αλλά σε εκείνο το κινηματογραφικό τοπίο, δύσκολα με φαντάζομαι να αρμέγω τα ελεύθερα ζώα για το γάλα της Ιταλικής συνταγής.

Ή θα βρω, λοιπόν, τα αυθεντικά αναγεννησιακά συστατικά, ή ποιός ξέρει πάλι, μπορεί το τόσο κοινό αγελαδινό γαλατάκι να φέρει μια εξίσου απολαυστική προσέγγιση, σαν κι αυτή που λέγεται mozzarella fior di latte...