Κάποιο σπιτικό τυρί.

Σσσσ... απόψε τυροκομούμε, στην πιο ευφάνταστα μικροσκοπική εργαστηριακή κλίμακα. Τη σπιτική κλίμακα της ανάγκης, του πρωτάρη τυροκόμου που βρίσκει το απαραίτητο συστατικό του χρόνου και αναζητά τα υπόλοιπα της συνταγής: γάλα, που τελειώνει στο χάρτινο κουτί, ψαλίδι να κοπεί η βαμβακερή γάζα, etc. Εμπειρία επίσης για το εγχείρημα καμμία, εκτός βέβαια από την πλούσια του πρόθυμου δοκιμαστή.

Τώρα, η φωτογραφία ανθίζει, όπως η γεύση του γαλακτερού πιπεράτου αποψινού τυριού στον ουρανίσκο. Θέμα της εικόνας, ας μην απατάται κάποιος, το άσπρο μαλακό τυρί στο βάθος του μπλε γυάλινου μπωλ. Όλα τα άλλα είναι το ντεκόρ των συναισθημάτων.

Κατόπιν της πρώτης ήδη δοκιμής, λίγο αλάτι και παραλλαγές στα αρωματικά μπαχαρικά, θα ήταν η προσωπική μας συμβολή, για την επόμενη φορά, στην ασφαλή συνταγή του γαλλικού πρωτοτύπου. Η συνταγή μας. Και... καλή σας όρεξη!

Ρόφημα θερινής νυκτός.

AΡΙANI, από το τουρκικό ayran. Eίναι ρόφημα δροσιστικό, (υποπροϊόν του γιαουρτιού) που πίνεται κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες.

Παρασκευή: Aναμειγνύεται νερό με αλάτι (1%) και ζεσταίνεται στους 95° Kελσίου για 5 λεπτά, για απολύμανση. Aφού κρυώσει γύρω στους 5°C αναμειγνύεται με γιαούρτι σε αναλογία 6 μέρη γιαουρτιού με 4 μέρη από την άλμη και ανακατεύεται καλά. Tοποθετείται σε μπουκάλια ή άλλα δοχεία και μπαίνει στο ψυγείο στο οποίο διατηρείται για αρκετές ημέρες μέχρι την κατανάλωση. Συνήθως στο αριάνι προστίθενται και φύλλα δυόσμου για μυρωδιά, πριν τοποθετηθεί στα δοχεία.

Φράση κλειδί, ανάμεσα στα παραπάνω, για το παραπροϊόν των τυροκομικών περιπετειών μου: οι καλοκαιρινοί μήνες. Που πλησιάζουν και πάντα εκτιμούν τα αυθεντικά δροσιστικά ποτά. Κι αυτά τα φύλλα δυόσμου στο γυάλινο ποτήρι, συμπληρώνουν μια εικόνα που ακούει σ' ένα όνομα: διακοπές. 

Mozzarella della casa.

Στα εβδομήντα του χρόνια, ο διάσημος Λομβαρδός μάγειρος Bartolomeo Scappi, έγραψε τη χρυσή του σελίδα στην Ιστορία, εκδίδοντας το αθάνατο έργο του Opera dell'arte del Cucinare. Ήταν τότε, στα 1570, που στο μνημειώδες εξάτομο θεωρητικό σύγγραμμα μαγειρικής καταγράφηκε για πρώτη φορά η νόστιμη περίπτωση ενός τυρiού με το όνομα mozzarella di Bufala.

Λευκό και μαλακό, με γεύσεις από το γάλα του θηλυκού Ιταλικού νεροβούβαλου, εύπλαστο και με χαρακτηριστικό σχήμα μικρής λαστιχωτής μπάλας, βουτηγμένο για το καλό του στην άλμη. Μυστικό του, λένε, η έντονη οξύτητα από κιτρικό οξύ, που εξασφαλίζει την ελαστικότητα της δομής του.

Όπου κι αν κοιτώ: μην το δοκιμάσετε, διαβάζω, (την οικιακή παρασκευή του, εννοείται) αν είναι το πρώτο είδος τυριού που επιχειρείτε να παράγετε. Δεν ξέρω γιατί, αλλά φαίνεται ότι το σχολείο της μαλακής μυζήθρας δεν θα το αποφύγω. Τώρα πάλι, για θηλυκούς νεροβούβαλους, κάτι θυμάμαι στην Κερκίνη. Αλλά σε εκείνο το κινηματογραφικό τοπίο, δύσκολα με φαντάζομαι να αρμέγω τα ελεύθερα ζώα για το γάλα της Ιταλικής συνταγής.

Ή θα βρω, λοιπόν, τα αυθεντικά αναγεννησιακά συστατικά, ή ποιός ξέρει πάλι, μπορεί το τόσο κοινό αγελαδινό γαλατάκι να φέρει μια εξίσου απολαυστική προσέγγιση, σαν κι αυτή που λέγεται mozzarella fior di latte...

Αγάντα αμολάρουμε.

Διαβάζω: Στο στανομάντρι είναι σκορπισμένα αριστερά και δεξιά όλα τα σέγια που χρειάζεται ο τσοπάνος για τις ατομικές του ανάγκες και για τις διάφορες δουλειές της στάνης.

Κάποια από τα σέγια της στάνης είναι δερμάτινα:
Το σκαφίδι από σφαχτό ή από προβιά, που μέσα πλένει τα σκεύη του ο τσοπάνος.
Τ' ασκιά ή δερμάτια ή τομάρια ή τομαράκια ή τουλούμια φτιαγμένα από αρνοτόμαρα ή κατσικοτόμαρα. Μέσα βάζουν το τυρί που θα κρατήσουν για το κονάκι ή θα το πουλήσουν στο παζάρι. Αυτά συνήθως είναι το γκιζοτόμαρο η πρεντζοτόμαρο.
Το γαλατσάκι είναι το τομαράκι για το γάλα ή το ξυνόγαλο του τσοπάνου. Το τυρολόι είναι ένα μικρό τομαράκι για να φυλάει ο τσοπάνος το καλό το τυρί του. Η τραγατσίκα ή ταργατσίκα γινόταν από κατσικοτόμαρο, τη χρησιμοποιούσαν οι τσοπάνηδες για τρουβά, εκεί έβαζαν το ψωμί, το τυρί, τον καπνό, το μαχαίρι κ.λ.π. Υπήρχε και ένα άλλο μικρό ασκί που το χρησιμοποιούσαν οι τσοπάνηδες για να κουβαλάνε νερό και στο ένα πόδι του τομαριού ήταν στερεωμένο ένα μικρό ξύλινο σωληναράκι, η βίγλα, απ΄όπου έπιναν νερό.

Κι εγώ που πίστευα πως μόνο η ναυτική διάλεκτος ήταν ακατάληπτη στους αμύητους... τώρα σία κι αράξαμε, τυροκόμοι του γλυκού νερού...

Ελπίζω να με καταλαβαίνετε...

Fromage au Poivre

Pour 1 petit.                

1 litre de lait de vache
4cs de jus de citron
3 tours de moulin à poivre

Dans une casserole, portez le lait à ébullition sur feu doux. Ajoutez le poivre et mélangez.
Lorsque le lait bout, ajoutez le jus de citron, cuillère après cuillère, en mélangeant. Le lait est assez caillé quand il ne reste que le petit lait.

Mouillez une étamine et déposez là dans le fond d'une passoire. Versez y le lait caillé. Pressez bien pour faire partir tout le petit lait. Déposez un objet lourd dessus pour bien le presser. Laissez reposer quelques heures, ensuite, conservez le au frigo.

Super bon avec un morceau de pain. J'aime le côté poivré qui "relève" un peu le goût du fromage.

Η πήξις του γάλακτος.

Δεν θα' πρεπε να μπορούμε στο σπίτι μας να πήζουμε το τυράκι μας; Το δικό μας νόστιμο επιτραπέζιο τυρί; Θα σκεφτεί κανείς ότι ούτε απαραίτητο είναι, ούτε εύκολο να πετύχει είναι. Ναι, αλλά ακούγεται ωραίο.

Γιατί θα παιδευτούμε με ένα πολύ ζωντανό κομμάτι της ζωής και θα επανεκπαιδεύσουμε όλες τις πέντε αισθήσεις μας. Γιατί πάλι μετά, θα μπορούμε να κόβουμε στο τραπέζι ένα κομματάκι που θα μυρίζει φρέσκο γάλα, ας είναι και το απλό παστεριωμένο του εμπορίου και που ίσως να περιέχει βότανα, αρωματικά και πιπέρια για να μπορεί να συνοδεύσει ένα ποτήρι κρασί...

Τι λέμε πάλι...πού πάμε να μπλέξουμε...άραγε ποιος θα πήξει πρώτα, το τυρί ή εμείς, με όλα αυτά τα καμώματα;...