Με θαλασσινό νερό.

Rouille. Μια σάλτσα άλειμμα από ελαιόλαδο, κρόκο αυγού, ψίχουλα ψωμιού, σκόρδο, σαφράν και καυτερή πιπεριά. Ό,τι πρέπει για τις φέτες ψωμιού που μπορείς να βουτήξεις στο βαθύ πιάτο με το ζωμό μιας Μαρσεγιέζικης bouillabaisse.

Βραστή σε χαμηλή φωτιά, θα πει στην παλιά τοπική διάλεκτο το όνομά της κι είναι μια σούπα ψαριών, θαλασσινών και λαχανικών με μπαχαρικά και αρωματικά σαν το σκόρδο, την πορτοκαλόφλουδα, το βασιλικό, το σαφράν και το μάραθο, σερβιρισμένων χώρια σε μια φαρδιά πιατέλα.

Κι αν ήσουν στο μεγάλο λιμάνι της Δυτικής Μεσογείου, μετά από ένα τέτοιο θείο γεύμα, δίπλα στο μαρμάρινο νιπτήρα κάτω από τον οβάλ φωτισμένο καθρέφτη, ένα λευκό μυρωδάτο σαπούνι με ανάγλυφη την ονομασία του θα σε περίμενε για να πλύνεις τα δουλεμένα στο φαγητό δάχτυλά σου.

Savon de Marseille. Το μυστικό του είναι η συνταγή με θαλασσινό νερό της Μεσογείου, ελαιόλαδο ή φοινικέλαιο, ανθρακική και καυστική σόδα. Και πώς να μην διαλυθούν οι μυρωδιές της κακαβιάς στο λάδι του τόπου τους, πώς να μην ξανακολυμπήσουν τα υπολείμματα των θαλασσινών στα νερά τους, όταν η σαπωνοποίηση σέβεται κι ακολουθεί κανόνες αιώνων;

Κι εμείς, τώρα που θα βάλουμε μπρος τη σαπωνοποΐα μας, με την πρώτη επιτυχημένη παρτίδα είτε μπαρμπούνια θα τηγανίσουμε είτε χταπόδι θα κάνουμε στην κατσαρόλα. Να 'χουμε να πλένουμε.