Ο αόρατος εχθρός.

"Το κρασί δεν είναι ένα συνηθισμένο γεωργικό προϊόν, αλλά ένας ζωντανός οργανισμός, ο οποίος έχει τη γέννησή του, την εξέλιξή του και το θάνατό του, όπως όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί.

Η ζωή και η εξέλιξή του συνεχίζονται για πολλά χρόνια μέσα στο βαρέλι και στο μπουκάλι. Έτσι, σ' αυτό το χρονικό διάστημα μπορεί να παρουσιάσει διάφορες ασθένειες και μεταβολές στη γεύση, στη μυρωδιά, στο χρώμα, στην οξύτητα και στην ποσότητα της αλκοόλης.

Ασθένειες είναι εκείνες οι μεταβολές του κρασιού που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς. Αλλοιώσεις είναι όλες οι μεταβολές στη σύνθεση του κρασιού που προκαλούνται από διάφορες χημικές ή φυσικές επιδράσεις ή με την πρόσληψη ξένων υλών. Οι  ασθένειες και  οι αλλοιώσεις του κρασιού εμφανίζονται, όταν δεν εφαρμόζονται οι κανόνες καλής συλλογής και οινοποίησης του σταφυλιού."

Πολύ διαφωτιστικός ο ειδικός Π.Λ.Τσέτουρας στο "Οικολογικό κρασί & Βιολογική καλλιέργεια αμπέλου" σχετικά με τα πάθη του κρασιού. Μικροσκοπικός έως αόρατος σε κάθε περίπτωση ο εχθρός της οινοποίησης και επίσης θολοί για τον αρχάριο και οι κανόνες της καλής πρακτικής.

Διαβάζοντας, όμως με προσοχή, το αόρατο γίνεται δειλά δειλά ορατό και οι κανόνες σιγά σιγά αποκτούν διαύγεια. Διαύγεια, όπως εκείνη που επιθυμούμε να απολαύσουμε μια μέρα κοιτώντας το γεμάτο ποτήρι μας στο φως.