Όπως κάθε φθινόπωρο, σαράντα περίπου μέρες
από τη βράση του μούστου, έρχεται η ώρα της απολάσπωσης. Απαιτείται ένα εφεδρικό δοχείο για τη συγκέντρωση του καθαρού φρέσκου κρασιού και ένα σωληνάκι για την αργή μετάγγιση από το πάνω μέρος του βαρελιού και προς τα κάτω.
Πλησιάζοντας η μετάγγιση στον πυθμένα εμφανίζεται η στρώση της λάσπης, στο ύψος της οποίας διακόπτεται η διαδικασία και η λάσπη απορρίπτεται στον κήπο ως λίπασμα. Γι' αυτό και όλα γίνονται αργά και με στενό σωληνάκι. Για να μην διαταραχτεί η λάσπη και περάσει στο καθαρό κρασί.
Οι Γάλλοι μεταχειρίζονται τον όρο débourbage, για να περιγράψουν τα παραπάνω όπου bourbes είναι τα ιζήματα και jus clair είναι το καθαρό κρασάκι που παραμένει σε εμάς. Για να δούμε, λοιπόν, πόσο clair θα είναι και φέτος ο χυμός μας.
